Herboristería

Jugo de agave

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Jugo de agave: qué es, cómo se ve y dónde se encuentra

El jugo de agave parece un edulcorante natural hecho de la savia del agave azul, una planta de origen mexicano. Es un arbusto muy famoso en el continente sudamericano, ya conocido en la época de los aztecas en virtud de los efectos beneficiosos que puede garantizar, pero no tan extendido en el resto del mundo. Al igual que el aloe, el agave se destaca en virtud de su sabor dulce. El jugo de agave es una bebida muy espesa, con una concentración de fructosa decididamente alta y con una cantidad muy baja de glucosa. Esto explica por qué es esencial para las personas que sufren de azúcar en la sangre: es dulce pero no eleva el nivel de azúcar en la sangre. Definitivamente fácil de almacenar, este jugo permanece líquido durante mucho tiempo, e incluso en presencia de temperaturas frías no se solidifica. En confitería, se utiliza para hacer pasteles y postres, ya que ayuda a que sean más tiernos.


Cómo preparar el jugo: las etapas

¿Pero cómo se prepara este jugo? La savia obtenida del agave azul se somete a un largo proceso de filtrado, destinado a eliminar las partes sólidas para obtener un líquido muy puro. Posteriormente, el líquido se calienta para llegar a la llamada hidrólisis térmica, una reacción que consiste en la transformación de carbohidratos en azúcares. El carbohidrato más importante presente en el jugo es la inulina, y se deriva directamente de la fructosa. Posteriormente, el líquido se concentra para extraer un tipo de jarabe cuya densidad se asemeja a la de la miel. La característica típica del jugo de agave, que también se deriva del néctar de las raíces del arbusto, es la de cristalizar con dificultad. En el interior hay cantidades moderadas de magnesio, calcio y hierro: por esta razón, es una alternativa nutritiva y saludable al azúcar. Desde un punto de vista industrial, la extracción del jugo de agave se realiza en unos pocos pasos simples: una vez que la planta ha sido cortada, se elimina el exceso de follaje. El corazón del agave, por lo tanto, está triturado y molido, y el compuesto que se origina se coloca en contenedores, dentro de los cuales hay agua, para macerar. Esta operación sirve para extraer tantos ingredientes activos como sea posible. Al final de la etapa de maceración, el jugo se purifica y se filtra, y posiblemente se decolora. El último proceso es el de concentración, que utiliza evaporadores de vacío especiales que funcionan a temperaturas no superiores a cuarenta grados, para no alterar las características organolépticas del líquido. Numerosos oligoelementos y minerales se identifican dentro del jugo de agave. El índice glucémico reducido que lo distingue lo hace ideal para diabéticos. El mérito debe identificarse en la alta concentración de fructosa y en el bajo contenido de glucosa, que también produce otra consecuencia: la de una menor ingesta de calorías. Una de las desventajas de este jugo, como se puede imaginar fácilmente, debe identificarse en su costo bastante alto: una consecuencia directa de la escasa disponibilidad de la planta, así como del proceso de extracción del jugo en sí. A esto hay que agregar los largos tiempos de cultivo del agave, lo que se traduce en la imposibilidad de explotar la planta de manera intensiva. En cualquier caso, el jugo de agave se puede encontrar a la venta en tiendas que ofrecen productos orgánicos y herbolarios.

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