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Generalitа

Entre los hongos más famosos, más caros y más buscados en Italia, ciertamente encontramos las trufas en primer lugar. Adorada por aquellos que aman comer manjares, objeto del deseo de cocineros en ciernes, profesionales o entusiastas simples, el sueño oculto de cada investigador de hongos, la trufa ha creado a lo largo de los años una verdadera economía inducida. El buque insignia de municipios como Norcia, Spoleto (famoso por la trufa negra) y Alba (trufa blanca) que deben su fama internacional a este "tubérculo", se ha convertido a lo largo de los años en un símbolo y un producto que ha creado mucho trabajo en el campo del comercio, la agricultura y el turismo. Las trufas, de diferentes tipos y calidades, están muy extendidas en una vasta área de clima templado en el sur de Europa (Portugal, España, Francia baja hasta Eslovenia), pero es mejor ver los principales tipos de estos hongos.


Especies de trufa

Las trufas se dividen en dos familias principales: las Tuberaceae, que incluye todas las especies utilizadas en el campo de los alimentos, y las Terfeziaceae. Son hongos hipogeos, es decir, crecen bajo tierra y producen simbiosis micorrízica con ciertas plantas. Los dos tipos más famosos de trufa son, sin duda, la trufa negra (Tuber melansporum) y la trufa blanca (Tuber magnatum pico).

La trufa negra tiene una forma esférica, globular a menudo irregular y está cubierta de verrugas. La gleba (la carne de las trufas, el interior) es firme, primero transparente y luego azulada. El aroma es muy fuerte y aromático (muchas personas reconocen en el olor de la trufa algo similar al olor a metano). Ampliamente utilizado en la cocina y en el sector alimentario, se cocina mejor. Ciertamente menos costoso y valioso que la trufa blanca, lo encontramos en las zonas montañosas y bajas de la montaña bajo árboles como el avellano, el roble y el roble inglés en áreas abiertas y soleadas. La trufa negra, a diferencia del blanco, es cultivable y en las áreas alrededor de donde crece la vegetación es escasa debido a la acción del micelio.

La trufa blanca, por otro lado, se considera la trufa por excelencia y solo crece en suelos particulares con condiciones particulares: suelo blando y húmedo, rico en calcio y con una buena circulación de aire. Renombrado como Trufa Alba, crece muy bien en diferentes áreas del Piamonte (Monferrato y Langhe en particular), pero también se puede encontrar en el sur de Francia y el centro de Italia. También es globular, tiene una superficie externa lisa y un brillo inconfundible: blanco y gris amarillento con venas blancas. Los árboles debajo de los cuales se puede encontrar la trufa blanca son robles, tilos, álamos y sauces. En la cocina se suele comer crudo, laminado y con platos sencillos que realzan el sabor único y excelente de la trufa.

Otras trufas comestibles

Además de las trufas mencionadas, hay otras menos famosas pero igualmente comestibles y apreciables, como la trufa blanca (Tuber borchii), la trufa de verano (Tuber aestivum), la trufa negra de invierno (Tuber brumale), la trufa negra lisa (Tuber macrosporum) y la Trufa Bagnoli (Tuber mesentericum).

En la larga lista de trufas negras también debemos mencionar los tipos no comestibles, especificando que no es tanto la toxicidad de estos tubérculos como el fuerte mal olor que desprenden lo que los hace desagradables (combinados con su dureza). Tuber rufum, Tuber foetidum, Tuber excavatum y Tuber ferrugineum son las principales especies que no recomendamos recolectar.

Vídeo: Así buscan los perros de Sarrión el diamante negro: la trufa crece a 15 centímetros bajo tierra (Septiembre 2020).

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